Du foie gras de chez nous

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On ne se lance pas par hasard dans la production de foie gras, surtout pas en Guadeloupe. Alors pourquoi Jean-Pierre Lacides a-t-il franchi le cap ? Son activité est unique sur le territoire et ses produits, selon les amateurs, de qualité.

Le père de Jean-Pierre est Guadeloupéen. Ce dernier est revenu s’installer ici voilà plusieurs années. Il se lance dans diverses activités et notamment celle de l’élevage de volailles dont les cailles, les poules et les oies. Voilà 5 ans, pour son plaisir, il s’essaye à la fabrication du foie gras. Il ne part pas vraiment au hasard car une partie de sa famille est originaire de Clermont Ferrand. Là-bas, l’élevage d’oie et la production de foie gras sont des activités communes, qu’il a vu pratiquer de nombreuses fois. Ici, il se fournit en canards de barbarie, parfaitement adaptés à nos climats. La première année, il rencontre des difficultés, en partie liées à l’environnement. Mais il apprend à contourner les problèmes et pour la première fois l’année dernière, sa production a été optimale.

Trois semaines de gavage

Ses 250 canards grandissent en liberté, sur un grand terrain familial à Pointe-Noire, pendant les 5 mois que dure l’élevage. Pas de gavage mécanique, car tout se fait à la main. «C’est beaucoup moins agressif pour l’animal qui est habitué à se gaver pour ses transhumances». Du maïs bouilli ingurgité matin et soir, tous les jours, pendant trois semaines. Lorsque le processus s’opère de manière industrielle, dix jours suffisent. «C’est un travail laborieux de gaver tous ces volatiles, mais le résultat en vaut la peine nous assure Jean-Pierre, le goût n’a rien à voir avec de l’industriel». Lorsque le jabot est archi plein alors le gavage s’achève. L’éleveur va aussitôt tuer toutes ses bêtes pour récupérer le foie. Les carcasses seront vendues aux traiteurs de la place. «Je dois les élever en ayant à l’esprit qu’ils sont destinés à mourir, sinon je m’y attache et ça devient compliqué. Cela m’arrive parfois quand certains sont malades et que je passe plus de temps avec eux».

Des journées de 18 heures

Le foie sera parfaitement nettoyé. Toutes les nervures doivent être retirées sinon on les ressent en dégustant le produit, et ce n’est pas plaisant. «J’ai ensuite de nombreuses petites astuces, transmises par ma famille, pour le rendre plus savoureux comme le tremper dans du lait. Les autres restent des secrets de fabrication que je ne dévoilerai pas» rajoute Jean-Pierre en souriant. Ensuite, il fera cuire les foies, les mettra lui-même en bocaux. Des journées de 18h, non-stop pendant deux mois. «Ce qui était au début un simple passe-temps est devenu une véritable activité. Il faut connaître et aimer car c’est un rythme intense pendant plusieurs semaines. Mon moment préféré, c’est lorsque je reçois les compliments de ceux qui goûtent mon foie gras. C’est ma plus belle récompense».
Sa production l’année dernière fut de 450 pots de 150 grammes. Ce produit artisanal est vendu 30 euros dans les épiceries fines, ou directement chez le producteur. L’idée est de ne jamais dépasser 250 têtes pour garder le côté artisanal et suffire au marché local. L’élevage a recommencé fin mai, mais il faudra être patient et attendre novembre pour trouver à nouveau sur les étales, du foie gras «made in Guadeloupe», vendu qu’en Guadeloupe.

Marie-France Grugeaux-Etna

 

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