07 avril

Cajou, entre pomme et noix

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Le cajou a souvent plus d’adeptes sous sa forme de noix, plébiscitée à l’apéritif, que de pomme dont la chair est filandreuse et acide, consommée fraîche. Ce fruit, doublé d’un faux-fruit, est une particularité botanique dont les propriétés et saveurs sont nombreuses et intéressantes.

acajou1L’anacardier, de son nom savant « anacardium occidentale » est un arbre originaire du nord-est du Brésil. Il est de taille moyenne, mais son feuillage, toujours vert, s’étend largement. Il fleurit de décembre à mars. Ses fleurs sont blanches puis rouges, de petite taille, groupées en bouquets. Les abeilles les apprécient tout particulièrement et fabriquent avec ses fleurs un miel très parfumé.

La pomme du cajou est le pédoncule charnu du fruit de l’anacardier. Or il s’avère qu’elle n’est pas un fruit au sens botanique du terme mais un faux-fruit, car elle est issue du réceptacle floral et non de l’ovaire comme le sont d’ordinaire les fruits. D’une chair molle, de couleur variable (jaune ou rouge selon les variétés), il mesure 5 à 10 cm. Il ressemble un peu à une poire même si son goût est plutôt acide, acre, astringent. Il est très riche en vitamine C (5% de plus qu’une orange), et contient une quantité intéressante de potassium et de magnésium. On trouve ces fruits aux Antilles de février à juillet.

 

Une pomme au goût très particulier

De la pomme de cajou, on peut faire du jus de fruits, (au Brésil, on le trouve sous le nom de cajuina, des confitures, des cocktails (on peut l’utiliser pour préparer la caipirinha à la place du jus de citron) ; en Inde, on en fait une liqueur le « fenny », en Afrique un vin appelé cadjou. Plus inattendu, c’est aussi un anti-moustique fréquemment utilisé en Afrique : la pomme est coupée en deux dans la pièce à protéger, ou encore dans l’eau d’une mare pour y éviter la prolifération des larves de moustiques. A la Désirade, où les anacardiers sont nombreux sans doute du fait de leur résistance aux climats secs, la pomme est confite dans un sirop de sucre. Le fruit cuit ressemble alors à un gros pruneau. On le consomme tel quel ou bien encore pour préparer le punch.

On recommande de manger la pomme, dont la chair est si particulière, hachée finement (pour ôter son apparence fibreuse) et salée. On peut aussi la faire dégorger avec du sel pour l’intégrer à une salade.

La noix, vrai fruit

A l’extrémité de la pomme faux-fruit, on trouve la noix, qui est, elle, le vrai fruit de l’anacardier. Elle se présente dans une coque d’une couleur grisâtre à brune, d’environ 3cm, elle ressemble à un gros haricot. Il est impératif de bien ôter la coque qui contient des résines toxiques (substances phénoliques très caustiques). Une fois sèche, elle contient environ 50% de lipides, 20% de glucides (à 80% monoinsaturés, autrement dit présentant un vrai intérêt diététique) et 18% de protéines, des vitamines B, E et sels minéraux. C’est la reine des apéritifs, même si alors l’adjonction de sel rend ses propriétés diététiques nettement moins intéressantes !

Autres noms : Cashew nut (anglais) ; Cajuìl (espagnol) ; Pom kajou, Nwa calou (créole)

 

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